L'Ordre du Temple s'installe à Sainte Eulalie en 1153, lorsque Raymond⁽¹⁾, abbé de Saint-Sauveur de Gellone⁽²⁾ donne aux Templiers l'église de Sainte-Eulalie moyennant une rente. Cette première donation marque le début de l'installation des Templiers sur le plateau du Larzac et sera suivie d'une multitude d'autres provenant de petits seigneurs locaux, mais aussi de l'évêque et du comte de Rodez, de l'abbé de Conques,...

En 1159, Raymond Berenger IV, comte de Barcelone et roi d'Aragon donne à l'Ordre du Temple toute le village de Sainte Eulalie ainsi que toutes ses possessions sur le Larzac. Cette donation autorise aussi les Templiers à bâtir de nouvelles villes et des fortifications sur le plateau. Au moyen d'échanges, d'achats, de ventes, de donations,etc., les Templiers parviennent à devenir les principaux propriétaires fonciers du Larzac et y développent l'habitat principalement composé à cette époque de petits hameaux et d'exploitations agricoles isolées.

En arrivant à Sainte Eulalie, les Templiers vont tout d'abord effectuer des travaux d'agrandissement de la petite église et bâtir les bâtiments de la commanderie. Celle-ci se présente sous la forme d'un quadrilatère bordé à l'est par la place du village. A l'origine, ce quadrilatère était flanqué de tours carrées à chacun de ses angles à l'exception d'un seul où se trouvait le chevet de l'église. La partie est de la commanderie, c'est à dire celle qui donne sur la place, était constituée du bâtiment comprenant le dortoir et le réfectoire des chevaliers. Le dernier étage du bâtiment servait de maison pour le commandeur. La partie Nord du quadrilatère est occupée par l'église et les deux autres côtés sont les logements pour les servants ainsi que les écuries, étables, bergeries, forge, et autres bâtiments agricoles.

Lors de l'arrestation des Templiers en 1307, l'inventaire établi par les commissaires royaux nous montre que la commanderie possédait en matériel, cinq arbalètes, dix casques, deux selles et deux manteaux de templiers, le cheptel était composé de 35 chevaux, y compris ânes et mulets ainsi que 22 bœufs de labour. L'inventaire reprend aussi 120 bovins, 24 porcs, 180 chèvres et 1725 moutons répartis entre Sainte Eulalie et La Cavalerie.

Comme pour La Couvertoirade et La Cavalerie, les habitants de Sainte-Eulalie auront l'autorisation d'élever des murailles autour de leur cité afin de la prémunir des attaques des mercenaires et des routiers sillonnant la région au cours de la Guerre de Cent Ans⁽³⁾. Un document, conservé dans les archives, composé de deux peaux cousues ensemble reprend l'ensemble des accords passés entre un maître maçon, Daurde Alaus de Saint-Beauzély, son second, Pierre Mounier de Calmont de Plantcatge et les bourgeois de la ville, sous l'autorité du Prieur de Saint-Gilles, Bertrand d'Arpajon⁽⁴⁾ pour la construction de cette muraille qui nous est arrivée presque intacte.